Amikor főzőtanfolyamot tartok, mindig elmondom a résztvevőknek, hogy az indiai konyhakultúra egy nagyon széles tudomány. Elválaszthatatlan a vallástól és az ájurvédától. A szokások és a hagyományok a több ezer éves védikus kultúra alapelvein nyugszanak. Bár ezt a kultúrát ma már nem láthatjuk a maga teljességében, a leginkább a falvakban fennmaradt nyomai alapján némi képet alkothatunk róla.
Vidéken a háziasszonyok abban a tudatban főznek, hogy Istennek készítenek ételt. A lehető legnagyobb odaadással és figyelemmel főznek, majd a végén egy imával felajánlják az ételt Istennek. Ez valójában köszönetük kifejezése is: megkínálják Istent azzal, amit valójában Tőle kaptak. Így válik az étel megszentelt étellé, a főzés pedig szakrális élménnyé.
A trópusi éghajlat, a bőséges eső hatására rengeteg zöldség és gyümölcs terem. Ezért a főzés során a háziasszonyok – bár főzési technikáik egyszerűek – szinte határtalan változatban kombinálják a hagyományos alapanyagokat, a gabonát, a tejet és a tejtermékeket, számos gyümölcs- és zöldségfajtát.
Főzéskor többnyire fával tüzelnek, vagy száraz tehéntrágyával. Nagyon egyszerű tűzhelyet használnak: egy földbe vájt kis mélyedést, mely köré földből falat emelnek. Nincsenek mosogatók vagy háztartási gépek, s a háziasszonyok csak néhány egyszerű edényt és eszközt használnak. Viszont ezekkel az egyszerű eszközökkel a több száz éves kipróbált receptek alapján szinte korlátlan változatban készülnek az ételek.
Az édesanyák a lehető legkorábban kezdik leányaik oktatását a háziasszonyi teendőkre, többek között a főzésre is. Átadják nekik azokat a recepteket, melyeket dédanyjuk, ükanyjuk készített el ugyanilyen módon. Hagyományos, bevált receptek, melyek sohasem okoznak kellemetlen meglepetést.
A falusi háztartásban legalább három nemzedék él együtt, a ház asszonyai együtt főznek, majd felszolgálják az ételt a családnak.
Mivel vidéken sokkal kevesebb szórakozás akad, mint a „civilizált” nyugati városokban, az emberek nagyon szeretnek együtt lenni a barátokkal, rokonokkal, örömet okoz nekik, ha vendéget fogadhatnak. Atithi Nárájana: A vendég olyan, mint Isten – mondja a hindu szólás. S a vendéglátó valóban úgy bánik a vendégekkel, mintha Isten személyesen jött volna el az otthonába. Kifejezi örömét, és bocsánatot kér, ha nem tud túl sokat nyújtani. A vendéglátók nagyon igyekeznek, hogy a lehető legjobban bánjanak a vendégeikkel. Amikor eljön az idő, és a vendégek távozni készülnek, a házigazda arra kéri őket, hogy maradjanak még, vagy legalábbis ígérjék meg, hogy visszatérnek. A vendégeket étellel kínálni a vendéglátás legfontosabb része. A házigazda szereti látni, hogy a vendégek teljesen jóllaktak. Úgy vélekednek, hogy ha a vendég sokat eszik, akkor biztosan ízlik neki az étel.
Ha a vendég váratlanul érkezik, és a házigazda különleges étellel akarja megkínálni, akkor megkérik, hogy várjon, és gyorsan purit (lisztből, kevés vajból és vízből készült egyszerű kenyérfélét) készítenek sült burgonyával és padlizsánnal, melyek ízletesek és gyorsan elkészíthetők. Az ünnepekre és a különleges vendégek számára lakomát főznek, de ők maguk általában megelégszenek azzal, ha hétköznapokon egyszerű ételeket esznek.
A vendéglátó célja, hogy a vendég minél többet egyen, ezért különféle fogásokat szolgálnak fel apránként, és azt mondják: „Ezt kóstold meg! Nagyon fog ízleni, és nagyon egészséges is.” Ha azt mondod, hogy jóllaktál, akkor tréfásan azt felelik: „Majd ez segít megemészteni az ételt.” Ha bármi jel arra mutat, hogy még ennél egy keveset, rögtön észreveszik, és mindenképpen szednek még. Mivel általában levéltányérról fogyasztják az ételt, a lakoma végeztével csak összehajtogatják a tányért és eldobják.
Hemangi dasi
