Pannónia
A római kor idején Pannóniában már ismerték és termesztették a mai búza és tönkölybúza elődjét, hüvelyesek közül a lóbabot és a veteményborsót.
Valahol Ázsiában
A Honfoglalás előtti időszakban a magyarok étkezésében népszerűek voltak a szárítással tartósított ételek. A mai instant leveshez hasonlóan készítették, a porított ételt vízben oldották fel.
A szálláshelyeken rövid tenyészidejű gabonát is vetettek. Nem várták meg teljes érésüket, hanem félérett állapotban learatták, majd megpörkölték a magokat.
Ősmagyarok konyhája
A kenyeret (lepényt) kövön sütötték. A főzés fontosabb jelentőséggel bírt az ételkészítésben, mint a sütés. Az ételeket szabadtűzön cserépbográcsban készítették. Sok vadon termő fűszert használtak ízesítésre, pl. a köményt, kakukkfüvet, turbolyát, kaprot. Ezeken kívül gyümölcsöket és virágokat is pl. körömvirág, ibolya, galagonya, pipacs, kamilla, pitypang. Két olyan fűszernövényt ismerünk, melyet valószínűleg a magyarok hoztak be Európába: tárkony és a borsikafű (csombor).
Magyar specialitás
A savanyított tejtermékeknek (túró, sajt, író, aludttej, vaj) nagy szerepe volt az étkezésben. A tejtermékek használata és gyakorisága napjainkig megőrződött, és Európában a magyar konyha sajátosságának tekinthető.
A főzés szimbolikája és az öt alapíz
Őseink konyhája hagyomány- és természettisztelő volt. Főztjeikben szimbolikai jelentéssel bíró alapanyagok is domináltak, pl. vöröshagyma és káposzta. Az ételekbe a világfa mintájára (melynek gyökerei a földben vannak, ágai pedig az égbe nyúlnak) mindhárom szintet képviselő alapanyagok kerültek.
Néhány ősi magyar ételnév: áldos (levesszerű étel), mezelény (mézzel édesített sütemény), karakány (nyersen készült étel). A fűszerkeverékeket gyöketnek nevezték.
A főzés az öt íz harmóniájára épült: édes, savanyú, sós, keserű, erős.
Államalapítás után
A letelepedett életforma lehetővé tette a földművelés állandósulását, a gyümölcstermesztést, a méhészetet. A tatárjárás nagy pusztítást okozott. A bujdosók elhagyott kertekben talált vadfüvekkel, gyökerekkel csillapították éhségüket. A kenyeret tölgyfakéregből vagy makkból sütötték.
Itáliai ízek és reneszánsz étkezés
Hunyadi Mátyás uralkodása idején hozzánk is eljutott a reneszánsz áramlata. Itáliai zsemlesütők, sajtkészítők, gyümölcs- és zöldségkertészek érkeztek hazánkba. Déligyümölcsök közül a narancs, citrom, aszalt füge és a gesztenye váltak ismertté, Mátyás egyik kedvence a szabolcsi alma volt.
Népszerűek voltak a különféle egzotikus fűszerek, mártásokhoz, édességekhez használták.
A patikusok a gyógyító pakolásokon kívül gyógyborokat is készítettek. Legtöbbjük emésztést elősegítő célból készült.
Egy országnak hány konyhája?
A török megjelenése és az ország három részre szakadása a konyhaművészetben és a táplálkozásban is éreztette a hatását. A magyar konyha jellegzetességei Erdélyben őrződtek meg. Főzéshez olajat, vajat használtak, gyakran alkalmazták a tejet, tejfölt. A török által elfoglalt területen más főzési szokások alakultak ki. Hatásukra terjedt el pl. a kukorica, a kávé, a paprika és a rizsből készült ételek.
Az ország északi és nyugati területeit kezükben tartó osztrákok az általuk kedvelt francia konyha jellegzetességeit terjesztették el, pl. a panírozást és a rántás használatát.
1945 után
A háború után fellépő élelmiszerhiány miatt élelmiszerpótlékokat használtak. A kenyérlisztet kukoricával keverték, cukor helyett melaszt, tea helyett szárított bogyósok levelét (planta) alkalmazták. A közétkeztetés elterjedésével egészen a kilencvenes évekig az egységesítésre való törekvés jellemezte az étkezési szokásokat.
Kálmán Renáta
www.lettudatos.com
