Egyre növekvő igény mutatkozik a tojás nélkül készíthető ételreceptek iránt. Nézzük meg, hogy kik szeretnék vagy kénytelenek lecserélni a tojást egyéb helyettesítőkre, majd ezután ismerjünk meg néhány módszert, “trükköt”, mely a tojás különböző funkcióit hívatott betölteni.
Okok
1. Vannak, akik allergiások rá (pl. csalánkiütést kapnak, légzési nehézségeik, szemhéjduzzanatuk lesz, vagyis szervezetük jelzi, hogy nem tesz jót nekik a tojás fogyasztása)
2. Akik önként szeretnék kiiktatni étkezésükből, mert vegetáriánusok és úgy tekintik a tojást, mint egy potenciális lehetőséget az életre, amit nem szeretnének elpusztítani.
3. Napjainkban sokan félnek a tojásfogyasztástól -főleg nyersen-, mert betegséget okozhat: szalmonella alakulhat ki a nem megfelelően kezelt tojásban.
4. Gazdasági okokból: egyre drágább a tojás és régen a falusi háztartások nem is használtak ennyi tojást, hanem javarészt eladták a piacon. Ami étel maguknak készült, abba esetleg egyet tettek.Tehát máris négy csoportot sikerült összegyűjteni. (A képen bal oldalt sárgaborsóliszt, jobb oldalon fent: kurkuma, alatta fekete só és a jobb szélén pedig füstízű só látható)
A tojás szerepe az étkezésben
Ha megvizsgáljuk, hogy mi a tojás szerepe a főzésben, tehát milyen funkciót lát el, akkor a következőket találjuk: színt (sárga) szolgáltat, kötőanyagként funkcionál (összetartja az ételt), ízt ad, és van olyan étel, amelyben a tojást az állaga miatt fogyasztják (pl rántotta).
Íz
A tojás jellegzetes ízének előhívására használhatunk fekete sót vagy füstízű sót (pl. rakott krumplinál, lecsónál).A fekete só reform és bioboltokban kapható és szikla só vagy kala namak néven is ismert. Ez a finomra őrölt rózsaszín-szürkés só ásványi anyagokban gazdag és Közép Indiában bányásszák. Íze a tojáséra emlékeztet. Külön ajánlott a magas vérnyomású emberek számára és a kevés sót fogyasztók étrendjébe, mivel nem növeli a vér nátrium tartalmát. A füstízű só szintén reform- és bioboltokban kapható.
Íz
A tojás jellegzetes ízének előhívására használhatunk fekete sót vagy füstízű sót (pl. rakott krumplinál, lecsónál). A fekete só reform- és bioboltokban kapható és szikla só vagy kala namak néven is ismert. Ez a finomra őrölt rózsaszín-szürkés só ásványi anyagokban gazdag és Közép Indiában bányásszák. Íze a tojáséra emlékeztet. Külön ajánlott a magas vérnyomású emberek számára és a kevés sót fogyasztók étrendjébe, mivel nem növeli a vér nátrium tartalmát. A füstízű só szintén reform- és bioboltokban kapható.
A tojás mint kötőanyag
Bizonyos esetekben szükséges valamilyen kötőanyagot alkalmaznunk, melynek szerepét a hagyományos főzésben a tojás
tölti be: Száraztészta: léteznek tojásmentes tészták, amik durum- illetve tönkölylisztből készülnek. Ezek készen kaphatók, de házilag is elkészíthetők. Ha péksütemény készül, akkor a magas fehérjetartalmú lisztek jobban „tartanak”, ilyen pl. a tönköly- és a búzaliszt, mert a bennük lévő fehérje, ha nedvességet kap, rugalmassá válik, így alkalmas lesz az élesztő által termelt gázok megtartására és a készülő tésztánk megemelkedik.
A süteményekhez, pl. piskótaszerűekhez minden tojás helyett egy evőkanál olajat tegyünk a masszához (mivel a tojás is olajos szerkezetű), valamint kerüljön bele még valamilyen lazítóanyag: szódabikarbóna, sütőpor, amit a liszttel keverünk el. Ezenkívül citromlevet kell még hozzáadni, ami ezzel a lazítóanyaggal kölcsönhatásba lép.A lenmag+víz keveréke is köt, vagyis összetartja a masszát. 1 evőkanál őrölt lenmagot 2 evőkanál vízzel keverjünk össze és hagyjuk állni vagy turmixoljuk össze (1 tojásnyi mennyiség).Kevert tésztákhoz jó, mert kevésbé morzsolódik a tészta. A tésztához sütőpor is kell, hogy sütés közben felemelkedjen és könnyű legyen. Keményítő: kukorica- vagy burgonyakeményítő fasírtokba téve összetartja a masszát. Zabpehelyliszt, tápiókaliszt, szójaliszt (1 ek szójaliszt+2 ek víz keveréke) Akik tejterméket fogyasztanak, azoknál 1 tojás 2 evőkanál natúr joghurt
Állag
A tojás állagának helyettesítésre alkalmazhatunk tofut. Tofurántotta: hagymát olajon megpirítunk, erre összemorzsolt vagy lereszelt tofut teszünk és megszórjuk kevés kurkumával, hinggel. Sót teszünk bele és aki úgy szereti, adhat hozzá pirospaprikát Salátát, barna kenyeret ehetünk mellé. Főtt tojáskarikák pótlására kerek süteményformával tofukarikákat szúrjunk ki, melyet kurkumás olajban pácolunk, áztatunk (ötlet a Herbáció magazinból)
A bundás kenyér esetén használjunk egy speciális masszát, melyhez sárgaborsó- vagy csicseriborsóliszt szükséges. A liszthez tegyünk pirospaprikát, kurkumát, hinget és hígítsuk vízzel. Ebbe a masszába forgassuk a kenyereket és süssük ki. Rakott krumpli: füstölt tofu kerül bele és egy kis fekete só. “Tojáshab”: Pudingok, parfék, madártej stb. esetén főzőtejszín vagy kukoricakeményítő használható, mely sűrítőleg hat. Tetejére a tojáshabok helyére tejszínhab kerül. Mindkettő kapható növényi változatban is, tehát aki nem fogyaszt tejet, tejterméket, az szintén el tudja készíteni. Tojáshab sütve: Ezt a legnehezebb „reprodukálni”, mivel a tojáshab az alapanyagok közül -eddigi ismereteim és tapasztalataim szerint- a tejszínhabbal utánozható, az viszont nem bírja a sütést. A sült tojáshabos süteményeknél (pl. női szeszély) -ezidáig nem ismerek más megoldást-, minthogy a sütés után porcukros tejszínhabot tenni a tetejére.
Kálmán Renáta
lettudatos.com
