Ezekben a hónapokban megkezdődnek a befőzési munkák is. Hogy miért érdemes tartósítással foglalkozni? A gyümölcsök víztartalmának élettani szempontból fontos szerepe van, cukortartalma kiválóan alkalmas a fáradtság megszüntetésére, vitamintartalma igen magas, ásványianyag-tartalma tartósítás során nem csökken.
Egyre jobban terjed a tartósítószerek használatának nélkülözése a befőzés során. Én sem használok semmit évek óta, s még sosem volt semmi baj a befőttekkel. A tartósítás egyik alapszabálya, hogy csak friss, egészséges zöldséget és gyümölcsöt szabad feldolgozni, a szedés után a lehető leghamarabb. A nyári melegben a tartósításra szánt termék minősége óráról órára romlik. A gyorsaság és tisztaság különösen fontos a befőzésnél. Az a zöldség és gyümölcs, amit a feldolgozás előtt már napokig tároltak, sokkal alacsonyabb tápértékű és hatóanyag-tartalmú.
Fontos az üvegek alapos fertőtlenítése
Áztassuk be az üvegeket és a fedőlapokat langyos vízbe. Ezt célszerű használat előtt 24 vagy 48 órával megtenni, így ha netán penészgomba-spórák vannak az üvegekben, azok kicsíráznak, és az üvegek forrázásával ezek is elpusztulnak. Ügyeljünk arra, hogy az üvegek szája, pereme ép, sértetlen, sima felületű legyen. Ezután mossuk ki az üvegeket alaposan meleg, mosószeres vízzel. Használjunk megfelelő mennyiségű vizet, különben átvisszük a szennyeződést egyik üvegről a másikra. Mosás után az üvegeket és a fedőlapokat bő, folyó vízzel öblítsük át, vagy gyakran cserélt hideg vízben háromszor-négyszer buktassuk meg az üvegeket. Ezt követően tegyük az üvegeket és a fedőlapokat 2-3 percig forrásban lévő vízbe, úgy, hogy teljesen ellepje őket a víz, majd lefelé fordítva rácson, tiszta helyen csöpögtessük le őket. Fontos, hogy töltéskor az üvegek ne csak tiszták, hanem szárazak is legyenek. Ne használjunk törlőruhát, mert az is fertőzés forrása lehet. Rakjuk a tiszta, szárazra törölt üvegeket polcokra a kamrába. Legjobb a hűvös, sötét, száraz kamra. Óvjuk a helyiséget a hőmérséklet-ingadozástól. Az üvegek légmentes lezárása a tartósítás legfontosabb művelete.
Tárolás
Sok zöldségféle téli tárolása nagyon egyszerű, csak megfelelő verem vagy pince és homok kell hozzá. Ez azt jelenti, hogy a zöldséget nyers állapotban tartjuk el.
Célja, hogy terményeinket minél nagyobb tápértékben, eredeti állapotban, jó tulajdonságokkal, lehetőleg minél kevesebb veszteséggel megőrizzük. Legjobb homok között tárolni. A tároláshoz „földnedves”, tiszta homokot használjunk.
Válogassuk át a zöldséget, és a leveleket 1-2 cm-es csonk meghagyásával vágjuk le. A gyökereket lombos felükkel kifelé fordítva – két sorban, egymással szemben, vagy egy sorban a fal mellé – úgy helyezzük el, hogy ne érjenek össze. A sorba rakott zöldségekre ezután annyi homokot terítsünk, hogy a gyökereket befedje. Utána rakjunk egy újabb sor gyökeret a homokra, majd szórjunk rá megint homokot, két sor gyökér közé mindig annyit, hogy a gyökerek ne érjenek egymáshoz.
A burgonya tárolásához még homok sem kell, csak egy sötét hely. De ne tároljuk 80 cm-nél vastagabb rétegben, különben rothadásnak indul. Érdemes alá néhány lécet tenni keresztbe, hogy alulról is szellőzhessen. Időnként válogassuk át, tavasz felé a csírákat szedjük le.
Gyógy- és fűszernövények szárítása
Nyár elején több gyógy- és fűszernövényünk betakarítása kezdődhet meg. Növekvő holdnál gyűjtsük be őket, ám az sem mindegy, hogy virágzás előtt vagy után kerül-e erre sor. Azok a fajok például, amelyeknél főleg a levél hatóanyagát használjuk föl, virágzás előtt adják a termés javát. A kapor, a zsálya, a borsmenta, a citromfű, a csalán, a lestyán, a zsázsa akkor adják a legértékesebb termést, ha virágzás előtt aratjuk le őket.
A bimbózás kezdetekor kell viszont a bazsalikomot, a tárkonyt, a kakukkfüvet, a csombort betakarítani. A levendula, a rozmaring, a cickafark, a kamilla és a majoránna teljes virágzásban adja a legnagyobb mennyiséget és a legjobb minőséget.
Egyszerű szárítással is jól tartósíthatók, s ha helyesen tároljuk, egy-két évig felhasználhatók. A hajtásokat, leveleket, virágokat akkor ajánlott leszedni, amikor még zsengék, mivel rendszerint ilyenkor legintenzívebbek az ízeik. A begyűjtött hajtásokból – az alsó végüknél összefogva – kicsi, laza csokrokat kötünk, s azokat árnyékos, meleg (25-30 Celsius-fokos), szellős helyen felakasztjuk. Amikor a szárítmány már teljesen száraz, s pattanva törik – ehhez néhány nap, de néha egy-két hét is kell –, jöhet a morzsolás.
Gyümölcsből készült dzsemek
A befőzésről az a véleményem, hogy minél jobban bonyolítjuk a dolgot, a végeredmény annál távolabb lesz az eredetitől. Vagyis szeretem egyszerűen, gyorsan készíteni a befőtteket, melyek sokkal egészségesebbek és ízletesebbek is ezáltal. Mindenfajta dzsemet így készítek, mint ezt, s csak a főzési idő változik a gyümölcs állagától függően.
CSERESZNYEDZSEM
Hozzávalók: 2 kg kimagozott cseresznye, 50 dkg fruktóz (vagy cukor)
Első lépésben alaposan kimosom az üvegeket. Ezután megmosom a cseresznyét és kimagozom (valójában ez a munka legnagyobb része). Én szeretem a gyümölcsdarabokat, ezért az egészet egyben hagyom. Aki ezt nem annyira kedveli, ledarálhatja a gyümölcs felét, mert a cseresznye nem fő szét annyira, mint más puha gyümölcsök. Egy lábosba teszem a gyümölcsöt és a fruktózt (vagy cukrot), és főzni kezdem. Ha felforrt, kissé lejjebb veszem a lángot, nem kell lobognia. Forrás után még kb. 30 percet főzöm, majd leveszem a tűzről. Az üvegeket teletöltöm, rácsavarom a tetejüket, felfordítom, és 10 percig így hagyom őket. Ezután visszafordítom, száraz dunsztba teszem, azaz egy előkészített nagyobb edénybe takarók vagy anyagok közé bugyolálom, s itt hagyom két-három napig az üvegeket.
Ha valakinek nincs lehetősége sötét, hűvös helyen tárolni a dzsemet, használhat tartósítószert úgy, hogy az nem kerül a dzsembe. Felvágunk néhány celofánt, egy kis edénybe vizet teszünk és nátrium-benzoátot készítünk elő. Amikor teletöltjük az üvegeket, fogunk egy celofánt, az egyik oldalát bevizezzük és a száraz felével felfelé az üvegre helyezzük. Erre teszünk egy késhegynyi nátrium-benzoátot, majd fogunk egy másik celofánt, azt is bevizezzük, és a száraz felével lefelé a másikra helyezzük. Jól rácsavarjuk az üvegre a tetejét, és ezután tesszük őket száraz dunsztba.
Hemangi
